Sultingi, prinokę, romų stiliaus pomidorai, kurių atsargos yra jūsų vietinio prekybos centro konservų skyriuje, jau nulupti ir paruošti, kad galėtumėte pridėti prie mėgstamo žiemos troškinio, sriubos ar troškinio. Ne mažiau universalūs ir restoranų virėjai, ir namų virėjai yra konservuoti troškinti arba kubeliais supjaustyti pomidorai, puikiai tinkantys skaniems itališkiems ar meksikietiškiems patiekalams.
Šiandien daugelis perdirbėjų pašalina prigludusias šių skanių pomidorų žieveles taikydami įprastus metodus, tokius kaip kaitinimas garais arba pašildytų natrio hidroksido arba kalio hidroksido tirpalų purškimas, o po to nuplaunamas vandeniu.
Rytoj procesoriai gali pasirinkti naują metodą, sukurtą ir išbandytą vadovaujamuose tyrimuose Žemės ūkio tyrimų tarnyba inžinierius Žongli Pan. Jis įsikūręs agentūroje Vakarų regioninių tyrimų centras Olbanyje, Kalifornijoje.
Kaip veikia infraraudonųjų spindulių šveitimas
Procesas priklauso nuo infraraudonųjų spindulių energijos, pvz., gaminamos infraraudonųjų spindulių krosnyse, esančiose prabangiose namų virtuvėse. Konservų fabrike pomidorai, keliaujantys konvejerio juostomis, būtų kaitinami apie 60 sekundžių infraraudonųjų spindulių šviesa, sklindančia iš vamzdinių blokų, esančių šalia juostų.
Šiluma atpalaiduoja prilipusią žievelę ir priverčia ją įtrūkti. Tai palengvina žievelės skilimą, kai pomidorai patenka į kitą vietą – vakuuminę kamerą – ir po to pašalinami „suspaudžiamais“ voleliais.
Pan komanda patobulino šiuos veiksmus per daugiau nei penkerius metus trukusių bandymų, kuriuose dalyvavo apie 6,000 komerciniais tikslais užaugintų romų tipo (kartais vadinamų „slyviniais“) pomidorais. Nors mokslininkai jau kelis dešimtmečius eksperimentuoja su vaisių ir daržovių lupimu infraraudonaisiais spinduliais, Pan's infraraudonųjų spindulių bandymai, matyt, iki šiol yra plačiausiai tokio pobūdžio, kad būtų galima nulupti aplinkai nekenksmingus pomidorus.
Vienas iš svarbiausių naujosios technikos pranašumų yra tai, kad ji dažniausiai yra bevandenė. Tai ypatingas „pliusas“ perdirbėjams kartais nuo sausros kenčiančioje Kalifornijoje – valstijoje, kurioje gaminama didžioji dalis perdirbtų pomidorų.
Ši technika gali ne tik sumažinti vandens tiekimo į konservų fabriką išlaidas, bet ir sumažinti perdirbimo ar tinkamo jo šalinimo išlaidas. Išmetimas ypač rūpi perdirbėjams, kurie naudoja natrio hidroksidą arba kalio hidroksidą, nes šios medžiagos gali padidinti gamyklos nuotekų valymo išlaidas.
Kiti privalumai
Infraraudonųjų spindulių „sauso lupimo“ technologija labiau patinka. Šis procesas padeda sumažinti beprasmišką „perlupimą“, kuris gali atsirasti, kai kartu su žievele netyčia pašalinama per daug pomidorų sluoksnių. Naudojant infraraudonuosius spindulius, perpildymas yra mažiau problema, nes naudojant tiksliai, ši technika pirmiausia paveikia tik žievelę ir kelis plonus sluoksnius po juo.
2014 m. paskelbtame tyrime mokslininkai parodė, kad su žievele susijęs praradimas, išmatuotas palyginus pomidorų svorį prieš lupimą ir po lupimo, buvo apie 8–13 procentų kaitinant infraraudonaisiais spinduliais ir apie 13–16 procentų, kai lupimas atliekamas natrio hidroksido pagrindu. .
Mažiau lupimas taip pat reiškia, kad infraraudonaisiais spinduliais apdorotas pomidoras gali būti patrauklesnis nei perlukštentas. Pernelyg lupimas gali atskleisti vidinius sluoksnius, kurie paprastai yra blyškesni nei kasdien apdorojamų pomidorų sodriai raudoni viršutiniai sluoksniai. Be to, pomidorų gelsvi, venų pavidalo kraujagyslių ryšuliai taip pat gali būti atidengti nulupus.
Be to, infraraudonųjų spindulių lupimas gali palengvinti pomidorų struktūrą ir tekstūrą. Tai reiškia, kad pomidorai gali išlikti maloniai kieti, nesusmulkinti ir pjaustyti neturėtų taip lengvai subyrėti. Pan komanda parodė, kad infraraudonaisiais spinduliais apdoroti pomidorai buvo panašaus arba šiek tiek geresnio tvirtumo nei pomidorai, nulupti natrio arba kalio hidroksidu.
Panas ir kolegos Tara McHugh, tyrimų vadovas ir maisto technologas su ARS Olbanyje; Carlos Masareje su tiksliąja konservavimo įranga, Woodland, Kalifornija; ir James Valenti-Jordan iš Del Monte Foods, Walnut Creek, siekia patento lupimo procesui.
Panas tikisi, kad iki 2016 m. sistema paspartins konservų gamyklų greitį. Tuo tarpu pomidorų tyrimai yra dokumentuojami pusšimtyje recenzuojamų mokslinių straipsnių. Kituose straipsniuose aprašoma pažanga naudojant šviežių persikų lupimo technologiją – kitą konservuotų gaminių klasiką.